دليل فن الطهو في كانتون فود السويسري للابتكار

يؤدي الانتشار العالمي لفيروس كورونا إلى تعطيل السفر. ابق على اطلاع دائم بالعلم وراء تفشي المرض >>
إنها السابعة صباحًا من صباح أحد أيام الأحد، ولم أتلق بعد ألطف مكالمة إيقاظ من المزارع السويسري كولن رايرود. قبل بضع ساعات، عند الفجر، استيقظت ونزلت من السرير في مخزن التبن لحلب الأبقار. ، فإن سكب دلو في وعاء تبخير في مطبخ ذو إضاءة خافتة بألواح خشبية يبدو وكأنني تعثرت في ساونا من العصور الوسطى - على الرغم من أن رائحتها تشبه رائحة الحليب.
من خلال دوامات البخار في المطبخ ذي الإضاءة الخافتة والمبطن بالخشب، أعجبت بالجوانب اللامعة والمشرقة لوعاء نحاسي سعة 640 لترًا معلقًا على نار حطب مفتوحة. "القدر من اللبن." كان والدي وجدي يستخدمانه. لقد تعلمت منهم كل شيء عن جبن لاتيفاز”.
منذ عام 2005، يقوم مالكي بصنع هذا الجبن الصلب في منطقة روجيمونت في فود خلال موسم صنع الجبن القصير، عندما ترعى الأبقار في مراعي جبال الألب في الصيف. بدأ حياته المهنية كنجار، وسافر حول العالم، وقضى بعض الوقت في أماكن تشمل كيبيك، نيويورك، ومقاطعة لانكستر، بنسلفانيا، موطن أقدم وأكبر مجتمع الآميش في الولايات المتحدة. "كان لدى الأميش بعض المزارع المثيرة للاهتمام حقًا،" يتذكر كولن بسخرية.
مستوحى من الزراعة التقليدية التي رآها في رحلاته، عاد إلى فود وبدأ في صنع الجبن. وهو واحد من 70 شخصًا فقط أو نحو ذلك من صانعي جبن l'etivaz، وهو جبن ذو لوائح إنتاج صارمة. لضمان تسمية المنشأ (AOP) ) التسمية، يجب طهي الجبن - الذي له طعم جوزي مشابه لطعم الغرويير - بين شهري مايو وأكتوبر باستخدام الحليب غير المبستر على نار الحطب. وبمجرد تصنيعه، يتم تخزينه وبيعه من قبل جمعية تعاونية محلية تأسست في عام 1935.
يعمل كولن ومساعدته أليساندرا لابادولا خلال فترات الإنتاج المكثف، بالتناوب بين مقصورته حتى تحصل الأبقار على مرعى طازج للرعي، ويتبعان جدولًا يوميًا صارمًا: الحلب، وصنع الجبن، ورعي الأبقار والرعي ليلًا. بعد تبريد الحليب، أضفنا المنفحة ومصل اللبن المتبقي من جراحة اليوم السابق، وبدأت الجرعة في الانفصال ببطء وتجمعت جزيئات الخثارة بحجم الكسكس معًا. أعطاني كولن حفنة من الحلوى الصمغية لتجربتها. ضد أسناني. لا توجد علامة حتى الآن على الانفجار اللذيذ لهذا المنتج النهائي القديم.
مع اقتراب اليوم من نهايته، تناولنا طعام الراكليت مسخنًا على حجر بجوار النار بجوار الشانتيريل المتبلة التي كان كولن يتغذى عليها. وبعد العشاء، التقط الأكورديون وبدأ العزف، بينما كان يضرب كروكس باللون الأصفر النيون على الأرضية الخرسانية. .أتساءل كيف قضى الوقت في الجبال. وقال مازحا: "عندما أستيقظ، لا أحتاج إلى تشغيل التلفزيون. أنا فقط أفتح النافذة وأنظر إلى المشهد."
في الواقع، تكثر المناظر الخلابة في كانتون فود الجبلي، إلى الشمال والشرق من بحيرة جنيف. في حين أنه من السهل تشتيت انتباهك بمناظر جبال الألب، إلا أن ثقافة الطهي هي منافس يستحق اهتمامي. فود غارقة في تقاليد المتعة، ويعود تاريخ العديد منها إلى فترة ما قبل تجول الرومان في هذه المناطق. وتعيش هذه التقاليد في المطاعم الفاخرة في المنطقة، نظراً للطراز المعاصر المتطور.
يوجد في كانتون فود عدد أكبر من المطاعم المدرجة في دليل ميشلان وجولت ميلو السويسري أكثر من أي كانتون آخر. أفضل هذه المطاعم هو مطعم de l'Hôtel de Ville ذو الـ 3 نجوم في Crissier ومطعم Anne-Sophie Pic ذو النجمتين في قصر Beau-Rivage. فندق في لوزان. وهو أيضًا موطن لكروم Lavaux، وهي أحد مواقع التراث العالمي لليونسكو وبعض من أفضل أنواع النبيذ في البلاد.
لتذوقها، ذهبت إلى Abbaye de Salaz، وهي مزرعة نبيذ من الجيل الثالث تقع في سفوح جبال الألب بين أولون وبيكس. وهنا، يقودني برنارد هوبر عبر صفوف كروم التلال التي يصنع منها مجموعة مذهلة من النبيذ. وأوضح أن "التعرض الكبير سمح لنا بتجربة أنواع مختلفة من العنب - فهي مشمسة أكثر من فاليه [ولاية جنوبية]"، مشيرًا إلى أن آباي تنتج 20 ألف زجاجة سنويًا، بما في ذلك بينوت نوير، وشاردونيه ليلك، وبينوت جريس، وميرلوت. "العنب الأكثر شعبية في المنطقة، تشاسلا. ومع ذلك، فإن العنب الأكثر غرابة من بين جميع أصناف هوبر هو ديفيكو، وهو هجين مقاوم للحشرات من عنب غاماريت وبرونر تم تطويره في سويسرا في عام 1996 والذي يمكّن المنتجين من العمل بشكل عضوي." وقال: "لكننا نتبع معظم القواعد".
على الرغم من أن زراعة الكروم في المنطقة تتبنى في بعض الأحيان أساليب أكثر حداثة، إلا أن فود وكرومها لها تاريخ طويل ومتشابك. بدأت قصة النبيذ في المنطقة بالفعل منذ حوالي 50 مليون سنة، عندما اصطدمت الصفائح التكتونية لأوروبا وأفريقيا، مما أدى إلى إنشاء جبال الألب و تاركين مجموعة متنوعة من التربة الرملية المحملة بالحجارة في الوديان. وكان الرومان أول من زرع كروم تشاسلا الأصلية حول البحيرة، وهي ممارسة اعتمدها الأساقفة والرهبان لاحقًا في القرن الخامس. واليوم، تغطي 320 ميلًا مربعًا من مزارع الكروم المدرجات الشاطئ الشمالي لبحيرة جنيف. وقد صنفتها اليونسكو، وقد سيطروا على مناظر الريفييرا المظللة بأشجار النخيل من تشارلي شابلن إلى الكاكاو منذ أن جاء السياح البريطانيون إلى هنا في أواخر القرن التاسع عشر بحثًا عن هواء الجبل النقي وملعبًا للأجانب مثل شانيل.
من شاطئ البحيرة اللطيف، أقود سيارتي لمدة 20 دقيقة شمال غرب لافو إلى فندق Auberge de l'Abbaye de Montheron، المختبئ في غابة بالقرب من أنقاض دير يعود تاريخه إلى القرن الخامس عشر. هذا العام، حصل المطعم على النجمة الخضراء من ميشلان دليل ممارساتها المستدامة: كل ما يظهر في مطبخ الشيف رافائيل رودريغيز يأتي من مسافة 16 ميلاً.
أثناء جلوسي على طاولة خشبية غير متطابقة في غرفة الطعام غير الرسمية المغطاة بألواح خشبية، قدم لي الشيف الإسباني المولد والمتدرب في باريس شريحة من لحم الضأن الطري الذي يتغذى على الحليب. ومغطاة بالفطر والحبر المصنوع من الأسماك المخمرة من بحيرة جنيف. .توضع قطعة من الزبادي بالنعناع بجانب الخروف، ويبرز غصن صنوبر من الطبق - وهو أسلوب بسيط يشبه الإيكيبانا. قال رافائيل بفخر. "لقد اخترت هذا الخروف بنفسي". "يعيش المزارع هناك، لذا فهو طلب مني اختيار الحيوانات المناسبة.
كما أن رومانو هاسيناور، صاحب مطعم Auberge، شغوف بنفس القدر بالمنتجات المحلية. ويقول: "لم نفكر حتى في كبد الأوز الأجنبي أو اللانجوستين في القائمة". "إذا كنت أطبخ باستخدام المنتجات السويسرية، أشعر أنني يجب أن أتبعه". القواعد. ولكن لهذا السبب قمت بتعيين طاهٍ إسباني، فهو مبدع للغاية.
ذكّرني الوقت الذي أمضيته في Auberge بشيء قالته ألكسندرا في ذلك الصباح عندما كنا نحلب. إنها تعمل بشكل موسمي لصنع l'etivaz، وتأخذ استراحة من حياتها المهنية في مجال الموارد البشرية لأنها تريد أن تفعل "شيئًا منطقيًا". المكان واحترام المكونات هو موضوع مهم في كانتون فود - سواء على طاولة رافائيل أو في المطبخ البخاري في كوخ الحلب.
يدير مطعم Auberge de l'Abbaye de Montheron، الشيف الإسباني المولد رافائيل رودريغيز، مطبخ المطعم. ويمهد التصميم الداخلي الذي يشبه حانة الطعام الطريق لطعام من نوع فن الطهي الجزيئي: رغوة الشمر والأفسنتين على الملعقة عبارة عن لعبة من قوام المكسرات المقرمشة والجلد. كريم؛ تتميز أطباق لحم الضأن المتتالية بلحم الضأن الذي يتغذى على الحليب، تليها رقبة لحم الضأن، المطبوخة في صلصة الخلد المعتدلة وتقدم مع هريس الكرفس. تبدأ القوائم من 98 أو 135 فرنك سويسري (77 جنيهًا إسترلينيًا أو 106 جنيهًا إسترلينيًا).
باستخدام المكونات الموسمية، يعرض الشيف الإيطالي دافيد إسيرسيتو في Le Jardin des Alpes أفضل المأكولات الإقليمية في قائمة تذوق مسائية، بما في ذلك الاقتران مع نبيذ Vaud وValais. وتطل غرفة الطعام الأنيقة على الحدائق الجميلة، ولكن يمكنك الجلوس على طاولة الشيف والاستمتاع شاهد عمل المطبخ. من رز اللحم البقري مع الزيتون المجفف اللذيذ إلى السبانخ المطبوخة بشكل مثالي جون دوري، كل طبق مليء بالنكهة. قائمة تذوق مكونة من سبعة أطباق تبدأ من 135 فرنك سويسري (106 جنيهات إسترلينية).
تقع مزرعة النبيذ من الجيل الثالث جنوب مونترو مباشرة في سفوح جبال الألب، وتبلغ مساحتها 173 فدانًا، وتزرع 12 نوعًا من العنب، بما في ذلك السالسا المنتشرة في كل مكان، وبينوت نوير 2018 المتوازن تمامًا، وديفيكو المثير للاهتمام في عام 2019. بالإضافة إلى كونها سليمة بيئيًا ، يضيف العنب الأخير أيضًا لمسة من الابتكار إلى تقنية عمرها قرون. اتصل لترتيب التذوق؛ زجاجات من 8.50 فرنك سويسري (6.70 جنيه إسترليني).
1. Saucisson vaudois: ستجد نقانق لحم الخنزير المدخن المحلية الكلاسيكية التي يتم تقديمها جافة أو كوكا كولا أو كجزء من طبق المقبلات.
2. ليتيفاز: هذا الجبن الصلب غير المبستر يأخذ نكهة الجوز من مروج الزهور البرية التي يستخرج منها الحليب.
3. تشاسيلاس: 70% من عنب فود أبيض اللون. ثلاثة أرباعها من الشاسيلاس - جرب كوبًا بجانب الراكليت أو الفوندو.
4. سمك القاروص: شرائح سمك القاروص المقلية مع السلطة ورقائق البطاطس - فكر في الأمر على أنه سمك خفيف ورقائق البطاطس.
5. الراكليت: يحمل رعاة الماشية عادة هذا الجبن على عجلات ليهاجروا عبر المراعي، ويذوبوه على النار، ويكشطونه على الخبز أو البطاطس.
استقل القطار من London St Pancras International إلى جنيف وقم بتغيير القطارات في Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
يوفر Chalet RoyAlp Hôtel & Spa غرفًا مزدوجة بسعر يبدأ من 310 فرنك سويسري (243 جنيهًا إسترلينيًا) في الليلة، بما في ذلك خدمات الإفطار والسبا. تجربة صنع الجبن بدءًا من 51 فرنك سويسري (41 جنيهًا إسترلينيًا) للمبيت والإفطار.