دليل فن الطهو في كانتون الابتكار السويسري في فود

يؤدي الانتشار العالمي لفيروس كورونا إلى تعطيل السفر. ابق على اطلاع على العلم الذي يقف وراء تفشي المرض >>
إنها السابعة صباحًا من صباح يوم الأحد ولم أتلق حتى الآن أرق مكالمة إيقاظ من المزارع السويسري كولين رايود. قبل بضع ساعات ، عند الفجر ، استيقظت ونزلت من النائم في hayloft لحلب الأبقار. ، فإن سكب دلو في وعاء بخار في مطبخ ذي إضاءة خافتة بألواح خشبية يبدو وكأنني تعثرت في ساونا من العصور الوسطى - على الرغم من أن رائحتها مثل الحليب.
من خلال دوامات البخار في المطبخ ذي الإضاءة الخافتة والمبطن بالخشب ، فإنني معجب بالجوانب اللامعة والمشرقة لوعاء نحاسي سعة 640 لترًا معلقًا من نار حطب مفتوحة. "إنه يبلغ من العمر 40 عامًا على الأقل ،" مرجل من الحليب ". استخدمه والدي وجدي ؛لقد تعلمت كل شيء عن جبن لاتيفاز منهم ".
منذ عام 2005 ، كان مالكي يصنع هذا الجبن الصلب في منطقة روجيمونت في فود خلال موسم صناعة الجبن القصير ، عندما ترعى الأبقار في مراعي جبال الألب في الصيف ، بدأ حياته المهنية كنجار ، وسافر حول العالم ، وقضى بعض الوقت في أماكن تشمل كيبيك ونيويورك ومقاطعة لانكستر بولاية بنسلفانيا ، موطن أقدم وأكبر مجتمع للأميش في الولايات المتحدة.يتذكر كولن بسخرية.
مستوحى من الزراعة التقليدية التي رآها في أسفاره ، عاد إلى فود وشرع في صنع الجبن. إنه واحد من 70 أو نحو ذلك من صانعي l'etivaz ، وهو جبن مع لوائح إنتاج صارمة. ) ، يجب طهي الجبن - الذي له طعم جوزي مشابه لمذاق Gruyere - بين مايو وأكتوبر باستخدام الحليب غير المبستر على نار جذوع الأشجار. بمجرد تصنيعها ، يتم تخزينها وبيعها من قبل تعاونية محلية تأسست في عام 1935.
يعمل كولين ومساعده أليساندرا لابادولا خلال فترات الإنتاج المكثف ، بالتناوب بين الكابينتين بحيث يكون لدى الأبقار مرعى طازج لرعيها واتباع جدول يومي صارم: الحلب ، وصنع الجبن ، ورعي الأبقار ، والرعي طوال الليل. برد الحليب ، أضفنا المنفحة ومصل اللبن المتبقي من جراحة اليوم السابق ، وبدأت الجرعة تنفصل ببطء واندمجت جزيئات الخثارة بحجم الكسكس معًا. ضد اسنانيلا توجد علامة حتى الآن على الانفجار اللذيذ لهذا المنتج النهائي القديم.
مع اقتراب اليوم من نهايته ، أكلنا الراكليت المُسخن على حجر بجوار النار بجوار شانتيريل المتبل التي كان كولن يتغذى عليها. . أتساءل كيف قضى الوقت في الجبال. "عندما أستيقظ ، لست بحاجة إلى تشغيل التلفزيون ،" قال مازحًا. "لقد فتحت النافذة وألقي نظرة على المشهد."
في الواقع ، تكثر المناظر الخلابة في كانتون فود الجبلي ، شمال وشرق بحيرة جنيف ، في حين أنه من السهل تشتيت انتباهك بمناظر جبال الألب ، إلا أن ثقافة الطهي هي منافس جدير باهتمامي. يعود العديد منها إلى فترة ما قبل أن يجوب الرومان هذه المناطق ، وتعيش هذه التقاليد في المطاعم الراقية في المنطقة ، نظرًا للأسلوب المعاصر المتطور.
تضم مدينة فود عددًا من المطاعم في دليل ميشلان وجولت ميلو السويسري أكثر من أي كانتون آخر ، وأفضلها هو مطعم de l'Hôtel de Ville ذو الـ 3 نجوم في Crissier و Anne-Sophie Pic ذو النجمتين في Beau-Rivage Palace فندق في لوزان ، كما أنه موطن لمزارع العنب لافو ، أحد مواقع التراث العالمي لليونسكو وبعض أفضل أنواع النبيذ في البلاد.
لتذوقها ، ذهبت إلى Abbaye de Salaz ، وهي مزرعة نبيذ من الجيل الثالث في سفوح جبال الألب بين أولون و Bex ، وهنا يقودني برنارد هوبر عبر صفوف كروم التلال التي يصنع منها مجموعة مذهلة من النبيذ. "لقد سمح لنا التعرض الكبير بتجربة أنواع مختلفة من العنب - إنه أكثر إشراقًا من فاليه [ولاية جنوبية] ،" أوضح ، مشيرًا إلى أن Abbaye تنتج 20000 زجاجة سنويًا ، بما في ذلك Pinot Noir و Chardonnay Lilac و Pinot Gris و Merlot و العنب الأكثر شعبية في المنطقة ، chasla. من بين جميع أصناف Huber ، فإن العنب الأكثر غرابة هو Divico ، وهو مزيج مقاوم للحشرات من عنب Gamaret و Bronner تم تطويره في سويسرا في عام 1996 والذي يتيح للمنتجين العمل بشكل عضوي. " ، لكننا نتبع معظم القواعد.
على الرغم من أن زراعة الكروم في المنطقة تعتمد أحيانًا على أساليب أكثر حداثة ، فإن فود وكرومها لها تاريخ طويل ومتشابك. بدأت قصة نبيذ المنطقة بالفعل منذ حوالي 50 مليون سنة ، عندما اصطدمت الصفائح التكتونية لأوروبا وأفريقيا ، مما أدى إلى تكوين جبال الألب و ترك مجموعة متنوعة من التربة الرملية المليئة بالحجارة في الوديان ، وكان الرومان هم أول من زرع كروم شاسلا الأصلية حول البحيرة ، وهي ممارسة تم تبنيها لاحقًا من قبل الأساقفة والرهبان في القرن الخامس. الشاطئ الشمالي لبحيرة جنيف ، التي صممتها اليونسكو ، سيطروا على منظر الريفييرا المظلل بأشجار النخيل من تشارلي شابلن إلى الكاكاو منذ أن جاء السياح البريطانيون إلى هنا في أواخر القرن التاسع عشر بحثًا عن هواء جبلي منعش وملعب للأجانب مثل شانيل.
من شاطئ البحيرة اللطيف ، أقود سيارتي لمدة 20 دقيقة شمال غرب لافو إلى Auberge de l'Abbaye de Montheron ، مختبئًا في غابة بالقرب من أنقاض دير من القرن الخامس عشر ، وفي هذا العام ، حصل المطعم على نجمة خضراء من ميشلان. دليل لممارساته المستدامة: كل ما يظهر في مطبخ الشيف رافائيل رودريغيز يأتي من مسافة 16 ميلاً.
جالسًا على طاولة خشبية غير متطابقة في غرفة الطعام غير الرسمية المكسوة بألواح خشبية ، قدم لي الشيف المولود في إسبانيا والمدرّب في باريس شريحة من لحم الضأن الرقيق الذي يتغذى بالحليب ، تعلوه فطر وحبر مصنوع من الأسماك المخمرة من بحيرة جنيف . تجلس قطعة من اللبن الزبادي بالنعناع بجوار لحم الضأن ، ويخرج غصن الصنوبر من الطبق - وهو أسلوب بسيط مشابه للإيكيبانا. قال رافائيل بفخر. "لقد اخترت ذلك الحمل بنفسي". يعيش المزارع هناك ، لذلك هو طلب مني اختيار الحيوانات المناسبة ".
رومانو هاسناور ، صاحب مطعم Auberge ، شغوف بنفس القدر بالمنتجات المحلية. "لم نفكر حتى في فطائر فوا جرا الأجنبية أو لانجوستين في قائمة الطعام." القواعد.لكن هذا هو السبب في أنني قمت بتعيين طاه إسباني - إنه مبدع للغاية ".
ذكّرني الوقت الذي قضيته في Auberge بشيء قالته ألكسندرا ذلك الصباح عندما كنا نحلب ، وهي تعمل بشكل موسمي لصنع l'etivaz ، وتأخذ استراحة من حياتها المهنية في مجال الموارد البشرية لأنها تريد أن تفعل "شيئًا منطقيًا." المكان ، واحترام المكونات ، هو خيط في كانتون فو - سواء على طاولة رافائيل أو في المطبخ البخاري في كوخ الحلب.
يدير Auberge de l'Abbaye de Montheron الشيف الإسباني المولد رافائيل رودريغيز مطبخ المطعم ، ويمهد الجزء الداخلي الشبيه بجاستروبوب الطريق للطعام الجزيئي من نوع فن الطهي: الشمر والرغوة على الملعقة هي لعبة من قوام المكسرات المقرمشة والخفق كريم؛تقدم دورات لحم الضأن المتتالية لحم الضأن الذي يتغذى بالحليب ، تليها رقبة لحم الضأن المطبوخة في صلصة الخلد الخفيفة وتقدم مع هريس الكرفس. تبدأ القوائم من 98 أو 135 فرنكًا سويسريًا (77 جنيهًا إسترلينيًا أو 106 جنيهًا إسترلينيًا).
باستخدام المكونات الموسمية ، يقدم الشيف الإيطالي Davide Esercito في Le Jardin des Alpes أفضل المأكولات الإقليمية في قائمة تذوق مسائية ، بما في ذلك أزواج مع نبيذ Vaud و Valais. تطل غرفة الطعام الأنيقة على الحدائق الجميلة ، ولكن يمكنك الجلوس على طاولة الشيف وطاولة الطهاة. شاهد أعمال المطبخ: من لحم البقر مع الزيتون المجفف اللذيذ إلى السبانخ المطبوخ بشكل مثالي ، كل طبق مليء بالنكهة ، وقائمة تذوق من سبعة أطباق تبدأ من 135 فرنك سويسري (106 جنيه إسترليني).
يقع جنوب مونترو مباشرة في سفوح جبال الألب ، وينمو هذا العقار من الجيل الثالث الذي تبلغ مساحته 173 فدانًا 12 نوعًا من العنب ، بما في ذلك السالسا في كل مكان ، و Pinot Noir 2018 المتوازن تمامًا و Divico المثيرة للاهتمام في عام 2019. يضيف العنب الأخير أيضًا لمسة من الابتكار إلى تقنية عمرها قرون.زجاجات من 8.50 فرنك سويسري (6.70 جنيه إسترليني).
1. Saucisson vaudois: ستجد هذا النقانق المحلية الكلاسيكية من لحم الخنزير المدخن تقدم جافة أو Coca-Cola أو كجزء من طبق مقبلات.
2. لاتيفاز: هذا الجبن الصلب غير المبستر يأخذ نكهة الجوز لمروج الزهور البرية التي يستخرج منها الحليب.
3. شاسيلاس: 70٪ من عنب فود أبيض.ثلاثة أرباعهم من Chasselas - جرب كوبًا بجانب الراكليت أو الفوندو.
4. سمك القاروص: شرائح سمك القاروس بالبقسماط مع السلطة والبطاطا - فكر في الأمر على أنه سمك وشيبس بحيرة أخف.
5. راكليت: يحمل رعاة الماشية هذا الجبن تقليديًا على عجلات للهجرة عبر المراعي ، ويذوبونها على النار ، ويقشطونها على الخبز أو البطاطس.
استقل القطار من London St Pancras International إلى جنيف وقم بتغيير القطارات في Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
يوفر Chalet RoyAlp Hôtel & Spa غرفًا مزدوجة تبدأ من 310 فرنك سويسري (243 جنيهًا إسترلينيًا) في الليلة ، بما في ذلك الإفطار وخدمات السبا ، وتجربة صنع الجبن من 51 فرنكًا سويسريًا (41 جنيهًا إسترلينيًا) ، مبيت وإفطار.