إن صنع المعكرونة الطازجة هو بلا شك عمل من أعمال الحب. في حين أنه قد يكون من الأسهل شراء علبة من المعكرونة المجففة من متجر البقالة أو تصفح قسم المعكرونة الطازجة في متجرك الإيطالي المحلي، إلا أن صنع المعكرونة محلية الصنع يعد تجربة أكثر متعة. يعد صنع المعكرونة تجربة مجزية لأنه يمكنك استخدام المكونات التي تناسب تفضيلاتك الغذائية المحددة، مثل الدقيق العضوي أو الخالي من الغلوتين، أو إضافة المستخلصات المفضلة لديك، أو نكهة المعكرونة بالأعشاب أو مساحيق التلوين. يمكنك أيضًا تشكيل المعكرونة بأي شكل، مثل الفيتوتشيني أو الرافيولي المحشو. عندما تكون المعكرونة بين يديك، فإن الاحتمالات لا حصر لها.
ومع ذلك، فإن أحد الأسباب التي تجعل الناس لا يصنعون المعكرونة الخاصة بهم هو أن العملية تتطلب عمالة مكثفة ويمكن أن تكون عجينة المعكرونة صعبة. إذا كنت تحاول إعداد الدفعة الأولى من المعكرونة محلية الصنع، فقد بذلنا قصارى جهدنا للتأكد من أنك تستمتع حقًا بالمعكرونة.
إذا كنت قد قرأت وصفات المعكرونة، فربما رأيت شيئًا عن وضع البيض في وعاء الدقيق. تعتبر هذه الخطوة جزءًا لا يتجزأ من عملية تحضير المعكرونة، وليست مجرد شيء يضاف إلى الوصفة ليجعل حياتك أكثر صعوبة. لاحظ بعض مستخدمي Reddit أن استخدام شكل البئر يعني دفع حواف الدقيق ببطء إلى داخل البيض. بمجرد الوصول إلى القوام المثالي، يمكنك التوقف عن إضافة الدقيق إلى العجينة. لأن البيض يختلف في الوزن والقوام، فإن وصفتك لن تكون دائمًا هي الخليط الأكثر اتساقًا إذا قمت بإضافة الدقيق والبيض بالضبط. بعد كل شيء، طهي المعكرونة هو فن.
إذا كنت تحضر كمية كبيرة من المعكرونة، فإن طريقة الدقيق هذه ليست عملية. بدلًا من ذلك، يمكنك استخدام خلاط KitchenAid الحديث المزود بخطاف لخلط البيض والدقيق.
وفقًا لـ Fabulous Pasta، فإن دقيق المعكرونة القياسي هو صفر مزدوج (00 أو doppio صفر). تم إنتاج هذا الدقيق في الأصل في إيطاليا ويستخدم لصنع البيتزا والمعكرونة (من عشاق الطعام الفاخر). 00 يعني أن الدقيق مطحون جيدًا قدر الإمكان، إلى 0 أو 1 أو 2. 00 أو أحيانًا 0 يتم استخدام الدقيق لصنع المعكرونة لأن هذا الدقيق يحتوي على 10 إلى 15 بالمائة من البروتين. يسمح المستوى المناسب من الغلوتين بتمدد العجين دون تمزيق. محبي الطعام يلاحظون: يمكنك شراء 00 بيتزا أو 00 معكرونة؛ تحتوي نسخة البيتزا على نسبة جلوتين أعلى قليلاً، ولكن يمكن استبدال دقيق المعكرونة في قليل.
دقيق الكيك أو المعجنات، على الرغم من احتوائه على كميات صغيرة من البروتين والجلوتين، إلا أنه يتطلب عجنًا طويلًا للحصول على قوام عجينة المعكرونة. يحتوي دقيق الخبز على الكثير من البروتين، مما يجعل المعكرونة لزجة وكثيفة للغاية.
مكونات صنع المعكرونة محلية الصنع بسيطة: كل ما تحتاجه هو البيض والدقيق. صفار البيض يمنح المعكرونة لونًا أصفر جميلًا ونكهة غنية. في حين أن إضافة صفار البيض يمكن أن يساعد في زيادة محتوى الرطوبة في المعكرونة وجعلها أكثر مرونة، فإن إضافة الكثير من بياض البيض يمكن أن يسبب مشاكل في نسيج المعكرونة ورطوبتها. توصي Meryl Feinstein من Pasta Social Club باستخدام صفار البيض والبيض الكامل للحصول على أفضل قوام للعجين (عبر Food52).
قد ترى بعض وصفات عجينة المعكرونة التي لا تستخدم البيض على الإطلاق، ولكنها بدلاً من ذلك تحصل على الرطوبة من الماء. عادة ما تكون المعكرونة الخالية من البيض عبارة عن معكرونة على شكل أذن قطة، وهي أكثر صلابة وصلابة من عجينة المعكرونة المصنوعة من البيض. إذا كنت تقوم بإعداد لفائف المعكرونة، فيجب عليك استخدام البيض كمكون رئيسي.
لصنع عجينة معكرونة رائعة، عليك إيجاد النسبة المثالية للمكونات الرطبة والجافة. النسبة المثالية للمكونات الجافة إلى الرطبة هي 3 إلى 4. إذا كنت تحضر عجينة المعكرونة بدون بيض مع الماء والدقيق، فيجب عليك استخدام نسبة 1 إلى 2 (عبر Pasta Social Club).
المفتاح للحصول على النسب المثالية هو وزن جميع مكونات عجينة المعكرونة بشكل منهجي. وهذا يعني الاستثمار في أداة المطبخ الأكثر فائدة على الإطلاق: الميزان الرقمي. يتيح لك هذا الجهاز قياس الوزن والحجم. بالنسبة للبيض والماء والدقيق، يجب عليك دائمًا استخدام الجرام على الميزان. سيضمن ذلك حصولك على النسب الأكثر دقة للمكونات التي يمكنك إضافتها إلى وصفة المعكرونة الخاصة بك. الأخطاء الصغيرة، مثل نسيان الحاوية أو قياس السائل بالأوقية السائلة، يمكن أن تسبب مشاكل لاحقًا في عملية الطهي.
بالإضافة إلى 00 دقيق، تحتاج إلى إضافة السميد إلى المعكرونة الطازجة. وفقا لمطحنة بوب الحمراء، السميد هو دقيق مصنوع من القمح القاسي (أو "قمح المعكرونة"). للوهلة الأولى، يبدو دقيق السميد أكثر خشونة من دقيق 00 ويمكن أن يكون ذهبي اللون أكثر، اعتمادًا على النوع. رائحة السميد عضوية وعطرية أكثر من رائحة الدقيق، مما يجعله مكونًا لطيفًا في منتجات مثل السميد (البسبوسة).
يعد السميد مكونًا رئيسيًا في المعكرونة لأنه يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين والبروتين، مما يساعد المعكرونة على الحفاظ على شكلها أثناء الطهي. إذا قمت بشراء السميد من متجر البقالة، فيجب عليك دائمًا البحث عن السميد القاسي بدلاً من سميد الذرة أو الأرز. تسمى حبوب الذرة والأرز ببساطة "السميد" لأنها مطحونة بشكل خشن، وليس لأنها تحل محل أصناف القمح التقليدية في المعكرونة.
للحفاظ على شكل المعكرونة، تحتاج إلى عجنها وعجنها كثيرًا. تتطلب وصفة المعكرونة الخاصة بـ Giada De Laurentiis ما يقرب من ثماني دقائق من العجن حتى يتطور الغلوتين ويتصلب بشكل كامل. إذا لم تقم بعجن عجينة المعكرونة، فقد تتفكك المعكرونة عند تعرضها للماء.
وفقًا لإيتالي، فإن أفضل طريقة لعجن عجينة المعكرونة هي الضغط عليها براحة يدك ودفعها ببطء بعيدًا عن جسمك. ثم اضغطي على العجينة تدريجيًا وحركيها بمفاصلك، مع لف العجينة وتدويرها باستمرار. تشير إيتالي إلى أن عجن العجينة قد يستغرق ما يصل إلى 20 دقيقة أو حتى يصبح القوام ناعمًا. إذا بدأت العجينة في التفكك، يمكنك إضافة القليل من الماء أو ملعقة كبيرة من الدقيق في المرة الواحدة لمنع العجين من أن يصبح مائيًا جدًا.
إذا كنت لا ترغب في تدريب يديك، يمكنك استخدام خلاط الحامل. وفقًا لـ KitchenAid، من خلال عجن العجينة باستخدام خلاط وخطاف العجين، يمكنك أن تكون جاهزًا للراحة خلال خمس دقائق فقط.
تحتاج العجينة إلى فترة راحة بين العجن والفرد. إذا كانت عجينة المعكرونة لديك صلبة ومرنة ويصعب عجنها، فهذه علامة على أن الغلوتين الموجود في العجين يحتاج إلى وقت للاسترخاء والتليين. إذا تركت العجينة ترتاح بعد العجن، فسوف يتراكم الغلوتين في العجينة. توصي إيتالي بترك العجينة ترتاح لمدة 30 دقيقة على الأقل. تأكد أيضًا من تغطية العجين بالكامل بغلاف بلاستيكي لمنع تكوين القشرة.
وفقًا لموقع La Micia Cooking، يجب أن ترتاح عجينة معكرونة البيض لمدة عشرين دقيقة على الأقل، ولكن ليس أكثر من ساعة. بينما قد تعتقد أن خليط البيض يجب أن يتم تبريده دائمًا، فكر مرة أخرى. من الأسهل العمل بالعجين إذا تُرك في درجة حرارة الغرفة، كما أن تركه خارج الثلاجة لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة لا يزيد من خطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء - فقط لا تأكل العجين نيئًا (من مراكز السيطرة على الأمراض) والوقاية).
بمجرد الانتهاء من عجن العجينة الطازجة وإرخائها، تصبح جاهزًا لفرد المعكرونة. على الرغم من أن جدتك الإيطالية القديمة ربما لم يكن لديها معدات فاخرة وبكرات معكرونة، إلا أنك ستحتاج إلى استخدام أسطوانة المعكرونة بدلاً من الشوبك. للحفاظ على عجينة المعكرونة رفيعة جدًا، ستحتاج إلى أسطوانة المعكرونة المحمولة.
هناك العديد من أنواع بكرات المعكرونة التي يمكنك شراؤها. إذا كان لديك خلاطًا قائمًا بالفعل، يمكنك شراء ملحق المعكرونة الذي يأتي بثمانية أحجام لمساعدتك في فرد المعكرونة بالسمك المثالي. إذا كنت تفضل أسطوانة المعكرونة على الطاولة، فيمكنك شراء واحدة من أمازون بأقل من 50 دولارًا. تُعلق هذه الأدوات المعدنية على سطح العمل الخاص بك ولن تتحرك أثناء طهي المعكرونة. تحتاج إلى تقطيع العجينة إلى قطع صغيرة حتى تتمكن من دحرجتها عبر ماكينة المعكرونة بأقصى طاقة. ستبدأ بعد ذلك في تخفيف المعكرونة ببطء حتى تصل إلى السمك المطلوب.
ربما تكون قد سمعت مصطلح "صفح" لوصف الكرواسون وعجينة الزبدة، ولكن ماذا عن المعكرونة؟ وفقًا للطهاة ذوي الخبرة، فإن عملية فرد عجينة المعكرونة تتضمن إدخالها في أسطوانة، ولفها ثم إعادتها إلى الأسطوانة. بعد أن نفرد العجينة إلى الجزء السميك، نرشها بالدقيق ونطوى العجينة إلى نصفين. يجب عليك بعد ذلك تقليم حواف العجينة لتكوين شكل مربع. يعتبر التصفيح خطوة مهمة في تحضير العجين وهو مهم لتقوية الغلوتين وبالتالي منع تمزق العجين أثناء مروره عبر البكرات.
يلاحظ الطهاة ذوو الخبرة أن أول دائرتين أو ثلاث دوائر فقط تحتاج إلى تصفيح، وباستخدام تقنية التصفيح، يمكنك أيضًا إضافة الأعشاب الطازجة إلى العجين. بمجرد أن تصبح المربعات جاهزة، يمكنك قطع حواف العجين وإضافتها إلى كومة الخردة.
إذا كنت تعمل بالعجين وبدأت المعكرونة تلتصق ببعضها البعض، فقد تميل إلى إضافة المزيد من الدقيق لتغطية المعكرونة. عندما تكوني مستعدة لتقطيع المعكرونة، يجب عليك استخدام دقيق الأرز أو السميد لمنع العجين من الالتصاق ببعضه البعض. إذا أضفت دقيقًا بنسبة 00%، فسوف يتسرب مرة أخرى إلى المعكرونة، ويتركك في نفس المأزق. عندما تبدأين في طهي المعكرونة، ستلاحظين بقايا تشبه الجيلي على السطح الخارجي للمعكرونة. عند طهي المعكرونة، سوف يغوص الدقيق الأكثر كثافة مثل السميد إلى قاع المقلاة ويمنع الماء من التعكر.
نصيحة أخرى رائعة هي إضافة بضع ملاعق صغيرة إلى الوعاء الموجود أسفل الماكينة. بهذه الطريقة، إذا قمت بمعالجته بالسميد، فلن تضطر إلى تنشيط الغلوتين بشكل أكبر.
هناك العديد من المفاهيم الخاطئة والأسئلة حول كمية الملح التي يجب عليك إضافتها إلى ماء المعكرونة. إذا لم تقم بإضافة كمية كافية من الملح إلى ماء المعكرونة، فستصبح المعكرونة عديمة المذاق ولا طعم لها. وفقا للعديد من منافذ البيع بالتجزئة، فإن متوسط كمية الملح المضاف إلى الماء هو 1.5 ملعقة صغيرة لكل لتر من الماء. توصي مصادر أخرى باستخدام ما يصل إلى ملعقة كبيرة من الملح لكل رطل من المعكرونة. يشير America's Test Kitchen إلى أنه يمكن استخدام أي نوع من الملح لتتبيل مياه المعكرونة. ولكن نظرًا لأنه لا يزال يتعين عليك طهيه، فمن الأفضل استخدام ملح المائدة أو ملح الكوشير الرخيص بدلاً من ملح مالدون باهظ الثمن.
توصي AstroCamp بإضافة الملح بعد غليان الماء. وذلك لأن التركيب الكيميائي للملح يرفع درجة غليانه، مما يعني أنه سيتعين عليك الانتظار حتى يغلي على الموقد. بعد إضافة الملح، يمكنك إضافة المعكرونة إلى المقلاة وطهيها وفقًا لذلك.
من السهل الإفراط في طهي أي معكرونة. ولكن من السهل بشكل خاص الإفراط في طهي المعكرونة الطازجة لأنها تستغرق وقتًا أقل من المعكرونة الجافة. لتحضير معكرونة طازجة مثالية، عليك إحضار وعاء من الماء المملح ليغلي على الموقد. تأكد من تحريك المعكرونة مباشرة بعد إضافتها إلى المقلاة لمنع المعكرونة من الالتصاق. يعتمد وقت الطهي الدقيق على سمك المعكرونة وما إذا كنت تريد المعكرونة. متوسط الوقت اللازم لطهي معظم المعكرونة الطازجة يتراوح بين 90 ثانية و4 دقائق.
لا تغسلي المعكرونة بالماء البارد بعد إخراجها من المقلاة. يقول ديليلو إن شطف عجينة المعكرونة سوف يبردها بسرعة، مما يقلل من فرصة التصاق الصلصة بالشعرية. هذا مقبول فقط إذا كنت تستخدم المعكرونة لسلطة باردة.
بينما نعترف بأن اللون الأصفر لمكرونة البيض جميل، يمكنك أن تصبح أكثر إبداعًا مع لون عجينة المعكرونة. تأتي ألوان المعكرونة المختلفة من الأصباغ والأصباغ التي تضاف إلى العجين مع المكونات الأخرى. إذا كنت ترغبين في الحصول على لون أحمر مشرق وغني، استخدمي عصير الشمندر أو مسحوقه. يعتبر هذا المسحوق رائعًا للمعكرونة لأن إضافة السائل يتخلص من نسبة السائل إلى الدقيق غير المستقرة. إذا كنت تريد معكرونة سوداء غامضة، أضف بعض حبر الحبار إلى المعكرونة. أضف الحبر إلى المعكرونة مع صفار البيض والقليل من زيت الزيتون لتكوين لون أسود عميق. إذا كنت تريد معكرونة خضراء، أضف بعض السبانخ المجففة والدقيق إلى المعكرونة - النكهة الخفيفة للسبانخ تكمل البيستو الطازج مع نكهات البارميزان والريحان والصنوبر.
تعتبر الرعاية المناسبة لآلة المعكرونة الخاصة بك أمرًا أساسيًا لضمان وصفات المعكرونة المتسقة. للحفاظ على عمل ماكينة المعكرونة، يمكنك تنظيفها. تذكر، لا تغسل جهاز طهي المعكرونة أبدًا في غسالة الأطباق أو الحوض. يؤدي خلط الماء مع بقايا الدقيق أو قطع العجين إلى خلق فوضى لزجة تجعل عملية التنظيف صعبة.
يمكن أن يساعد دحرجة طين البوليمر داخل الماكينة في تنظيف الماكينة (باستخدام أداة رش المعجون). لاستخدام هذه الطريقة، قم بتشكيل الطين على شكل كرة ولفه في الآلة مثل عجينة المعكرونة. يمكنك أيضًا استخدام فرشاة تنظيف الآلة أو قطعة قماش مبللة لإزالة أي دقيق متبقي. لتجنب الصدأ، تأكد من تجفيف سيارتك بالهواء قبل تخزينها. الصدأ الموجود داخل الماكينة يمكن أن يغير لون المعكرونة ويعطي اللازانيا طعمًا معدنيًا.
المعكرونة لا شيء بدون صلصة. إذا كنت تحضر البولونيز، وهي صلصة لحم سميكة مع الطماطم والأعشاب الإيطالية، فسوف تحتاج إلى إقرانها مع المعكرونة السميكة التي يمكن أن تدعم وزن الصلصة، مثل السباغيتي. إذا كنت تحضر كمية من البيستو، فستحتاج إلى إقرانها مع المعكرونة التي يمكنها استيعاب الصلصة وامتصاصها - مثل فوسيلي، روتيني، وفارفالي.
القاعدة العامة لمزج المعكرونة هي استخدام المعكرونة الرقيقة مع الصلصات الخفيفة والشعرية السميكة مع الصلصات السميكة. تعمل المعكرونة الطويلة والرفيعة مثل البوكاتيني والبيرتشياتيلي بشكل أفضل مع الصلصات الرقيقة التي تمر عبر المعكرونة. إذا كنت تقوم بإعداد طبق معكرونة، فحاول استخدام معكرونة قصيرة الشكل مع الكثير من الأنابيب لإضافتها إلى الصلصات الكريمية المفضلة لديك ووصفات المعكرونة والجبن الرائعة.
وقت النشر: 22 أكتوبر 2023